Com a disparada do preço do salmão, restaurantes japoneses estão buscando saídas para não encarecer o cardápio. A solução tem sido trocar fornecedores, substituir o peixe por opções mais baratas e até diminuir o tamanho dos pratos, para evitar a fuga de clientes que passaram a comer menos fora de casa.
O quilo do salmão ficou 58,6% mais caro entre janeiro e abril deste ano, passando de R$ 23,89 para R$ 37,89, segundo dados da Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), um dos principais fornecedores a restaurantes paulistanos. A alta ficou bem acima do setor de pescados, que saltou 16,4% no mesmo período.O preço nas alturas derrubou as vendas do peixe em 5,14% no quadrimestre, conta o chefe da seção de economia e desenvolvimento da Ceagesp, Flávio Godas. “O volume importado caiu, mas aumentou a procura de restaurantes por pescados mais baratos como tilápia, cação, sardinha e pescada”, diz Godas.
Estabelecimentos que têm o salmão como carro-chefe precisaram ser mais criativos. A temakeria Umami, na zona sul de São Paulo, procurou uma variedade maior de fornecedores para minimizar a alta e decidiu manter o preço de seu principal prato, o temaki de salmão, em R$ 17.
“Tivemos que diminuir a quantidade servida no tamanho do temaki. Se aumentarmos o preço, perdemos o cliente”, reconhece o gerente do estabelecimento, Valdine Pereira dos Santos.
O restaurante Jiyuu, no bairro paulistano da Liberdade – um dos mais tradicionais em culinária japonesa – conseguiu, por enquanto, absorver o custo cerca de 50% maior do salmão. “Temos um cardápio bem variado com outros peixes, como atum, carapau e buri, por isso conseguimos não repassar ao consumidor”, explica o gerente Sandro Rodrigo.O coordenador operacional do Sr Temaki, temakeria com três unidades na Grande São Paulo, Bruno Gilson, conta que o restaurante também não subiu o preço de seu principal produto, mas precisou elevar o valor do rodízio da culinária japonesa em R$ 3, para compensar a disparada do peixe.
Ameaça do Chile
A morte de milhões de peixes na costa chilena, entre fevereiro e março, foi a grande causa da elevação dos preços no Brasil e da queda na oferta mundial do produto. O Chile é o principal fornecedor para o país e não há opções viáveis para substituir o importador, segundo o presidente da Andip (Associação Nacional dos Distribuidores e Importadores de Pescados), Ivan Lásaro.“O mercado de salmão no Brasil tem uma dependência do Chile pela proximidade e pelo custo no transporte e tributos. O outro fornecedor possível, a Noruega, tem um imposto de 10% de importação, além de frete aéreo, que torna o processo praticamente inviável”, explica Lásaro.
Os preços mais altos reduziram a procura em torno de 20% no mês de abril especialmente no varejo, segundo o presidente da Andip. Para ele, o custo deve continuar alto pelo menos até o fim do ano, quando a oferta no Chile deve começar a se reequilibrar.
Uma alternativa tem sido substituir o salmão fresco pelo congelado, que é mais em conta do que o produto exposto no supermercado por ter um visual menos atraente, e com a mesma qualidade, segundo Lásaro.
