O ajuste da medida, que teria início neste domingo, 4, considerou a complexidade das novas exigências, a diversidade dos estabelecimentos atingidos e a necessidade de garantir segurança jurídica e previsibilidade para o setor, conforme o Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão ligado à Secretaria Estadual da Saúde.
A nova norma estabelece exigências sobre estrutura, documentação e procedimentos de preparo e conservação de alimentos. Como exemplos, estão os controles de temperatura, tempo e acidificação para a conservação do arroz usado na culinária asiática para o sushi.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP) considera que a medida representa um avanço importante para que os estabelecimentos possam realizar as adequações necessárias com planejamento, segurança e responsabilidade, e o período adicional permite que as mudanças sejam implementadas de forma adequada, sem impactos abruptos sobre a operação e os custos dos negócios.
"O setor tem a saúde do consumidor como prioridade inegociável, mas as mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. Ganhamos um prazo factível para executar as adaptações sem repasses de custos abruptos aos clientes e sem descaracterizar tradições gastronômicas por falta de alinhamento com a fiscalização", afirmou Gabriel Pinheiro, diretor executivo da Abrasel.
Histórico
A medida foi inicialmente publicada em 6 de julho de 2026 e previa 90 dias de adaptação (4 de outubro) antes da alteração para 2027.
Em uma lista de perguntas e respostas disponibilizada pelo CVS, o órgão afirma que a proibição não significa a determinação de um tipo específico de embalagem. As formas de acondicionamento individual também estão liberadas, desde que observadas as condições higiênicas e sanitárias aplicáveis.
Além disso, o CVS também explicou que o artigo não se destina a refeições oferecidas em restaurantes com serviço de buffet, self-service e à la carte.
O CVS ainda afirmou que a medida tem como finalidade "prevenir a contaminação cruzada decorrente do contato do bico ou da extremidade dos recipientes dispensadores com alimentos já mordidos pelos consumidores durante a aplicação de condimentos, molhos e temperos".
(Com Agência Estado)
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