Empreendedor Sábado, 07 de Maio de 2011, 15:09 - A | A

Sábado, 07 de Maio de 2011, 15h:09 - A | A

ESPECIAL

Choppão: Um case de sucesso

O bar e restaurante mais famoso de Cuiabá mostrado como você nunca viu antes: uma empresa que já passou por altos e baixos e tem uma rede de fornecedoers e muitos funcionários diretos

Existe um momento em que certos empreendimentos se tornam tão notáveis a uma determinada localidade que passam a exercer sobre ela fortes influências – não apenas econômicas, como também sociais e culturais, chegando até a se tornar referências geográficas. O Restaurante Choppão, com portas abertas desde 1974, é um cartão postal de Cuiabá, frente a Praça 8 de abril, que remete a lembranças os que ali passam, e atiça a curiosidade dos que no Choppão nunca entraram – pouquíssimos os casos, afinal, quem nunca deu continuação à noite se servindo de um delicioso escaldado da casa? As linhas de ônibus “Via Choppão”, e o seu nome constantemente usado como ponto de referência a outros endereços na região do Goiabeiras fazem do lugar memorável, e sempre visitado.

Fotos: Mauricio Barbant/Hipernotícias

Seja um patrimônio histórico, cultural, ou memorial cuiabano, os atuais donos gostam de atribuir ao empreendimento um prestígio próprio, adquirido com sua tradição. “Eu e meu irmão sempre colocamos aos funcionários: A gente só orienta aquilo que o mercado vai pedindo, mas é o Choppão quem determina”, conta Fernando Quaresma de Andrade, que não se intitula dono, mas sim “curador” de um grande patrimônio.

No entanto, foi preciso ir um pouco além para fazer dar certo. Em 1986, os irmãos Fernando e Mario Luiz vieram de São Bernardo para Cuiabá visitar um tio fazendeiro. Este lhes sugeriu que trouxessem um carro para vender, pois Cuiabá apresentava um bom mercado para o comércio de veículos. Desde então os irmãos passaram a fazer uma série de viagens, trazendo automóveis para serem comercializados, até que numa dessas, avistaram o ponto do Choppão a venda.

Filhos de uma portuguesa e um pernambucano, a gastronomia sempre esteve muito presente na criação dos irmãos. A primeira lanchonete que Fernando e Mário Luiz montaram foi em 1981, quando ainda tinham 17 e 23 anos, respectivamente. Antes de virem para Cuiabá, venderam dois dos três pontos que possuíam, planejando comprar uma grande padaria na cidade de São Paulo.

As drogas e a prostituição assolavam a região da praça 8 de abril, e a realidade era tão próxima ao restaurante Choppão que a criminalidade muitas vezes chegava a se servir de seu menu. O ícone cuiabano já passou por duas fases de decadência – uma enquanto estava sob os cuidados dos primeiros donos, Ruyter Barbosa e seu pai Geraldo, e outra com o imigrante japonês Yoshiko Osaki, que comprou da família Barbosa o restaurante. Este último foi o pior período do Choppão: garotas de programas e travestis buscavam com o movimento do local conseguir programas, e a fiel clientela passou a se afastar. Nessa fase, o estabelecimento chegou a sofrer uma interdição pela Secretaria de Segurança, na tentativa de impedir a prostituição do local. A ação foi cancelada, uma vez que o estabelecimento também era vítima da situação.

Os irmãos de Andrade o compraram por um bom preço, com a intenção de reverter o quadro. “Nós tivemos um começo difícil; o Choppão estava em decadência, prestes a ser fechado. Não deixou de ser uma estratégia comercial, pois pegamos um negócio por um bom preço – não digo barato, mas um bom preço – para transformá-lo em um negócio viável”.

Os 'inferninhos' das proximidades não eram a única dificuldade inicial. Havia também muita resistência por parte da antiga equipe de funcionários, que Fernando optou por não demitir. Os funcionários antigos, que ali trabalhavam desde a inauguração, não acreditavam que dois empreendedores tão jovens pudessem assumir aquela grande responsabilidade. Enfrentaram uma grande crise com a implementação do Plano Cruzado – que congelou os preços, provocou aumento no consumo e consequentemente na demanda. Para não ficar sem estoque, os empreendedores passaram a se utilizar de meios alternativos de aquisição. As bebidas eram compradas nas distribuidoras da cidade, e quando acontecia de faltar cerveja, Fernando viajava até São Paulo para comprar o produto, e o enviava por transportadora. Para não deixar de servir determinados pratos, ele chegava a passar a noite no bairro do Porto esperando o carregamento de carne.

Para sanar o problema da prostituição, foram tomadas algumas atitudes bastante drásticas. A entrada de mulheres desacompanhadas passou a ser proibida no recinto e foram contratados seguranças para guardar a área externa, impedindo que travestis e prostitutas ocupassem a calçada. Em 1988, os irmãos e os demais comerciantes da praça fundaram a Associação dos Comerciantes da Praça Oito de Abril (Ascombril), com o objetivo de prezar pelo ambiente da praça 8 de abril e exigir providências às autoridades.

Algumas mudanças estruturais foram promovidas, pisos foram trocados e pinturas realizadas. Mas o Choppão apresenta uma forte identidade com a cuiabania, mesmo após relevantes transformações. “Ele poderia ter uma arquitetura e decoração mais modernas, mas a gente mantém um pouco o clássico, para haver essa identificação. Mas o tradicional e o decadente andam juntos, então é preciso estar sempre atento”, explica Fernando.

A clientela sempre foi muito importante, tanto para fortalecer o tradicionalismo do local e torcer por sua ascensão, quanto para propagar sua imagem. “O cliente que havia deixado de frequentar o Choppão tinha pelo restaurante muito carinho, e saudade. E começou a voltar, e ele mesmo se tornou um divulgador do nosso trabalho, a trazer a família, falar para os outros. Mas a fama do Choppão ficou durante muito tempo”.

Com a experiência que tinham em administrar lanchonetes no ABC Paulista, gerenciar um empreendimento de maior porte exigiria também mudanças comportamentais. Em princípio os irmãos acumulavam funções e as revezavam entre si: operavam o caixa, gerenciavam os conflitos do dia-a-dia, calculavam a folha de pagamentos, negociavam as compras e até ajudavam na cozinha. Mesmo contando com a ajuda de uma pessoa de segurança que trouxeram de São Paulo para gerenciar o negócio, era necessário mudar o sistema de administração para que os irmãos pudessem ter uma melhor qualidade de vida.

Depois de certos bloqueios, os irmãos conseguiram se abdicar um pouco do contato direto – ao menos não fazê-lo mais com tanta regularidade – e transferir aos funcionários algumas responsabilidades. “Foram surgindo novos métodos de controle, e nós começamos a ter mais experiência, passamos a criar métodos de administração e criar organogramas. Colocamos gerentes em gerências, chefes em setores”. A atual equipe conta com 56 funcionários, entre remanescentes e novos contratados, com total liberdade para agregar estilos próprios à rotina, tornando-se um grupo de trabalho personalizado e livre de qualquer paradigma.

Hoje o Choppão desfruta com saudosimo seus 37 anos de tradição alicerçados ao mais alto padrão de serviços, bom atendimento, melhor cardápio e o chopp mais gelado. Há não somente a tradição Choppão – um nome forte e de prestígio cultivado, como também total identificação por parte da clientela, que têm uma relação de amizade com os garçons – e até mesmo os proprietários, que sempre se mostram presentes e em direto contato.

Seu ritmo é de efervescência, das 10 da manhã, hora que abre, até a saída do último cliente – momento em que fecha. Não somente pela movimentação como também pela socialização e o fluxo de ideias. A boemia cultural se mostra bem presente após as 11 horas da noite, horário em que os estabelecimentos já estão mais preguiçosos. Mas Fernando diz que não é um ambiente para público exclusivo. “No Choppão você chega a qualquer hora, e tá aquela energia de funcionamento, pessoas na mesa, luminosidade. Mas não é o reduto da boemia intelectual apenas; ao mesmo tempo em que aqui chega, essa boemia vai se deparar com casais, famílias. Acho que é por isso que atrai também. A coisa acaba fluindo pra cá”.

São muitas as histórias escritas lá. De simples happy hour a importantes comemorações de futebol, eventos políticos, aniversários, formaturas. A identidade do Choppão faz dele a primeira opção para vivenciar grandes acontecimentos. O menu à la carte com fartos pratos possibilita aos clientes um ambiente mais receptivo e aconchegante, diferente dos fast-foods e self-services. “O serviço é bem amplo, e preza pelo atendimento, diferente das refeições por quilo. Trabalhamos com cardápio internacional, regional, petiscos e bebidas”, pontua Fernando. E o escaldado, que chega a vender mais de mil porções em uma noite de frio, é o pique necessário àqueles que vêem na noite uma criança.

Para Fernando Quaresma, empreender é: SEGUIR A INTUIÇÃO



Dicas para quem quer iniciar um empreendimento

Primeiro é preciso ter vocação para aquilo que se quer fazer. Segundo, fazer pesquisas de mercado, fazer um planejamento sério. E eu até indicaria hoje o Sebrae como bom orientador. Não foi meu caso, porque na minha época eu não tinha esse apoio. Vim para Cuiabá sem nenhuma pesquisa de mercado, apenas com experiência em trabalho no ramo. A nossa experiência fez a gente enxergar no Choppão um bom negócio. Eu acho que tipo de comerciante igual a eu e meu irmão não se faz mais. Hoje existem tantos métodos para se empreender, ter um negócio seguro, não se trabalha desse jeito. E o Sebrae é necessário, para quem quer se orientar. O meu ramo sempre exigiu profissionalismo, mas infelizmente nunca viram-no como um ramo profissional, a exemplo as pessoas que seguem outras carreiras e veem em abrir restaurante um sonho paralelo.

O Custo Brasil é realmente um obstáculo para o empreendedor?

Sim. Na minha área a carga fiscal não condiz com o ramo. Você sempre tem que estar buscando artifícios para estar na legalidade.

O que é mais importante: dinheiro ou criatividade?

Criativade. Porque com criatividade o dinheiro é consequência.

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Ruyter Barbosa 17/05/2011

O Vitório Maiolino tem toda razão em enaltecer a receita do escaldado da Madalena que gentilmente nos cedeu a receita e ensinou em sua própria cozinha, o modo de fazer-lo. O Choppão, na realidade teve somente uma decadência que aconteceu durante a administração do sr. Ozaki. O trabalho de restaurar o empreendimento e fazer com que a sociedade cuiabana voltasse a frenquentar o Choppão foi sem dúvida dos irmãos Mário e Fernando, excelentes pessoas e ótimos administradores e tambem de seus colaboradores. Parabens pela reportagem.

VITORIO MAIOLINO 09/05/2011

Parabéns pela matéria, para nós Cuiabanos o Chopão faz parte de nossas vidas;só para fazer justiça pelo seu criador, o famoso Escaldado servido hoje, foi copiado da receita do Escaldado servido no Restaurante Barra Limpa situado no Ribeirão do Lipa (Zona de Baixo Meretrício)de propieadade da Srª Madalena Mendes Luz e a própia é dona dessa receita, obrigado Choppão por tantas noites maravilhosas que passamos lá!!!

osvado cabral 08/05/2011

Parabéns ao Fernando e ao Mario,duas simpatias de pessoas.O sucesso do chopão em grande parte é pelo trabalho dos dois que conseguem motivar a excelente equipe de trabalhadores da casa mais tradicional de Cuiabá.Outro ponto importante o Chopão patrocina o Operário Master na Copa Gazeta.Parabéns pela matéria!

Lucas Perrone 07/05/2011

Visitar Cuiabá e não ir ao Chopão é como ir ao Rio e não ver o Pão de Açucar

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